ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ ТЕСТОМЕСОВ И ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

Тестомесы – это кондитерское оборудование, применяемое в хлебопекарной промышленности для изготовления различных видов теста: слоеного, заварного, дрожжевого, теста для вареников и пельменей. В тестомесильных машинах происходит процесс смешивания всех ингредиентов теста (дрожжей, муки, воды, сахара, масла и соли) в однородную массу, которая затем насыщается воздухом для создания благоприятных условий брожения.

К основным функциональным элементам тестомесильных машин относится месильный орган, приводной механизм и рабочая дежа. В зависимости от объёмов производства тестомесы оснащаются чашами различного размера.

По принципу работы современные тестомесы можно разделить на две группы:

Z-образные тестомесы имеют конструкцию месильного органа, по форме напоминающего букву Z. Во время замеса Z-образные лопасти совершают непрерывные вращательные движения навстречу друг другу, подвергая тесто, находящееся в рабочей деже, замешиванию. Z-образные тестомесы позволяют вымешивать крутое тесто, которое подходит для приготовления лапши и пельменей.
S-образные тестомесы, как и предыдущий вид машин, получили своё название из-за особенностей строения месильного аппарата. Принцип конструкции таких тестомесов несложен: месильный орган, совершая вращения вокруг своей оси, подвергает тесто заминанию, что и приводит к его замешиванию.
S-образные тестомесы широко применяются на больших предприятиях, поскольку могут производить несколько различных видов теста: слоеное, пресное, дрожжевое.

В свою очередь S-образные тестомесы делятся на несколько типов, которые отличаются между собой принципом перемешивания продукта:

с движением дежи – S-образные тестомесы оборудованы одним электродвигателем, последующие движения от которого передаются рабочей деже.  Принцип перемешивания продукта с движением дежи обычно применяется в тестомесах отечественного производства;
с движением месильного органа – такие машины также оборудованы одним электродвигателем, но движется в них не рабочая дежа, а месильный орган. Принцип такой работы тестомеса в основном применяют на больших машинах по производству теста;
со средней и крупной вместительностью дежи (принцип общего движения) – в таких машинах чаще всего применяют два электродвигателя, процесс замеса теста при этом происходит очень быстро. Скорость и качество промеса достигается за счёт совместных движений месильного органа и рабочей дежи.
По способу приготовления теста тестомесильные машины можно разделить на два вида:

- тестомесы периодического действия, которые применяют при порционном приготовлении теста. В таких машинах замес производится через определённые интервалы времени, при этом тесто замешивается отдельными партиями;

- тестомесы непрерывного действия производят замес на всех стадиях одновременно. Тесто в таких машинах продвигается непрерывным потоком.

Различные виды скорости в тестомесах позволяют ускорить процесс замеса. Так, можно выделить одно- и двухскоростные тестомесы. При первой скорости перемешиваются все ингредиенты теста, а на второй происходит процесс образования теста. Некоторые тестомесы оснащают и третьей скоростью, которая позволяет очистить месильный орган от налипшего теста.

Конструкция тестомесов современного производства учитывает все особенности тестовых масс различной структуры, что позволяет значительно повысить не только качество замеса, но и качество самих изделий из теста в готовом виде.

При выборе тестомеса для пекарни необходимо учитывать три особенности:

объёмы производительности (дежи);
вид теста, которое будет производиться (крутое тесто, кондитерские массы и т.д.);
технические особенности (скорость работы, принцип конструкции).
Для кулинарии немаловажное значение играет и такое оборудование, как взбивальные машины. К таким машинам для производства кондитерского оборудования относится миксер или планетарный тестомес. Отличие миксера от тестомеса заключается в большой скорости движения рабочего органа, который совершает вращения не только вдоль своей оси, но и по всему периметру дежи.

Миксеры широко применяются в кондитерском производстве. За счёт большого количества сменных насадок они подходят для приготовления бисквитного, заварного, слоеного, белкового и других видов теста. При помощи миксера можно приготовить пюре или взбить сливки.

  В стандартный набор миксера входит венчик, лопатка и крюк. Лопатку используют для приготовления начинки и изготовления кондитерских изделий. Крюк необходим при работе с дрожжевым тестом, а при помощи венчика можно быстро и легко взбить нежирное тесто или крем.